Appenzeller Suppe
500 gr di fagioli bianchi
due litri di acqua, sale
750 gr di pancetta
500 gr di fagiolini
cinque carote, cinque rape
un porro, pepe
una grossa cipolla
250 gr di patate
mezzo mazzetto di prezzemolo tritato fine
Fate bollire i fagioli bianchi in acqua salata. Lavate bene la pancetta e aggiungetela ai fagioli; lasciate cuocere per un’ora.
A metà cottura aggiungete i fagiolini tagliati a pezzi, le carote e le rape affettate, il porro e la cipolla tagliati ad anelli. Dopo dieci minuti aggiungete le patate a tocchetti.
Alla fine salate e pepate. Levate la pancetta dalla zuppa e tagliatela a pezzetti. Rimettetela nella pentola, aggiungetevi il prezzemolo tritato e fate cuocere ancora un attimo.
Crema fredda di avocadi Storchen
due avocadi di media grandezza
un cucchiaino di succo di limone
mezzo bicchiere di yogurt
mezzo bicchiere di vino bianco dolce
un quarto di brodo di pollo
un bicchiere di panna
sale, pepe bianco
qualche spruzzo di salsa Worchester
una raschiatina di noce moscata
eventualmente latte
Tagliate gli avocadi a metà nel senso della larghezza e liberateli dal seme interno. Ricavate da una delle quattro metà otto fette. Sbucciate gli avocadi rimasti e passateli nel frullatore dopo averli affettati e aver versato nel frullatore uno o due cucchiai di latte.
Raccogliete il passato in una terrina, spruzzatelo con il succo di limone e incorporatevi lo yogurt, il vino bianco e il brodo di pollo freddo.
Mescolate tutto molto bene: montate leggermente la panna in una tazza, poi unitela al composto.
Aromatizzate con pepe, sale, alcuni spruzzi di salsa Worchester e una raschiatina di noce moscata.
Disponete in tazze o coppe e decorate con le fettine di avocado tenute da parte.
Delizie di patate
1 kg di patate, sale
200 gr di farina (più un cucchiaio di farina per infarinare)
tre tuorli, pepe bianco
raschiatina di noce moscata
due litri d’acqua, margarina per ungere
Inoltre:
mezzo bicchiere di panna
quattro cucchiai di Appenzell o Emmenthal grattugiato
30 gr di burro
Sbucciate le patate e tagliate le più grosse a metà. Fatele lessare in acqua salata per 20 minuti.
Scolatele e riducetele in purè passandole allo schiacciapatate o al setaccio.
Raccogliete il passato in una terrina, unitevi la farina, i tuorli, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata e lavorate insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta piuttosto consistente. Con le mani infarinate formate delle palline della grandezza di una noce e buttatene una pallina per volta a cuocere in acqua salata a piccolo bollore.
Saranno cotte man mano che verranno a galla; scolatele con una schiumarola e mettetele a sgocciolare in uno scolapasta finché saranno pronte tutte.
Ungete allora una pirofila e fatevi dentro uno strato di gnocchi, irrorateli con la panna, cospargete di formaggio grattugiato e mettete qua e là qualche fiocco di burro.
Introducete in forno caldo sul ripiano di mezzo e fate gratinare per 15 minuti a 220°.
Budino di fragole
500 gr di fragole
100 gr di zucchero
otto fogli di gelatina rossa
due tuorli e due chiare d’uovo
un quarto di litro di latte
un ottavo di panna
due cucchiai di zucchero
Pulite bene le fragole e lasciatele sgocciolare. Tenete da parte otto fragole piccole. Schiacciate le rimanenti con una forchetta fino ad ottenere un purè e cospargetele con due cucchiai di zucchero.
Mescolate e lasciate in infusione per circa 15 minuti in una casseruola.
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Per il budino, sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero rimanente e il latte e versate tutto nel recipiente delle fragole.
Mettete a bagnomaria a fuoco moderato, finché il composto comincerà a rassodarsi. Strizzate la gelatina ed unitela al budino caldo, che tuttavia non deve essere portato a bollore.
Togliete dal fuoco e mescolate finché la gelatina si sarà completamente disciolta. Togliete il budino dal bagnomaria e fate raffreddare. Poco prima che il tutto si rassodi montate la panna con lo zucchero e le chiare d’uovo. Mettete un poco di panna in una siringa per dolci con la bocchetta a stella. Incorporate il resto della panna nel budino, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Inumidite con acqua fredda uno stampo grande o quattro stampi piccoli, riempiteli di budino e metteteli in frigorifero per circa mezz’ora.
Poco prima di servire immergete lo stampo per pochi minuti in acqua calda, sformate il budino e guarnite con panna e fragole. Servite freddo.